PROSES PENURUNAN MUTU PADA IKAN

Secara umum komoditas/bahan pangan mempunyai sifat mudah mengalami kerusakan/busuk (perishable), tidak terkecuali ikan. Setidaknya ada 2 (dua) alasan mengapa ikan termasuk dalam bahan pangan yang mudah busuk (perishable food) adalah : (1) Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi, sehinggga merupakan media yg baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri mikroorganisme lain, dan (2)  Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat  (tendon) , sehingga proses pembusukan pada daging ikan lebih cepat dibandingkan dengan produk ternak atau hewan lainnya. Komposisi kimia dalam daging ikan dapat dilihat pada tabel berikut

Pada dasarnya, proses penurunan mutu / pembusukan pada ikan terjadi sesaat setelah ikan mati. Perubahan – perubahan tersebut terjadi terutama disebabkan oleh : (a) aktivitas enzim; (b) aktivitas kimiawi / adanya oksidasi lemak oleh udara; dan (c) aktivitas mikroorganisme / bakteri.
Enzim yang terdapat dalam tubuh ikan akan merombak / menguraikan organ – organ tubuh ikan dan mengakibatkan perubahan rasa (flavor) bau (odor), rupa (appearance), dan tekstur (texture). Oksigen yang terkandung dalam udara mengoksidasi lemak daging ikan yang mengakibatkan munculnya bau tengik (rancid). Perubahan – perubahan yang diakibatkan oleh aktivitas enzim dan aktivitas kimiawi menyebabkan komponen tubuh ikan menjadi lebih sederhana sehingga dapat memicu pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan.
Dalam kenyataannya proses kemunduran mutu ikan berlangsung sangat kompleks. Satu dengan lainnya saling terkait, dan bekerja secara simultan. Untuk mencegah terjadinya kerusakan secara cepat, maka harus selalu dihindarkan terjadinya ketiga aktivitas secara bersamaan.

Perubahan - Perubahan Ikan Setelah Ikan Mati

Hyperaemia
Hyperaemia merupakan proses terlepasnya lendir dari kelenjar - kelenjar yang ada di dalam kulit. Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir, akibat dari reaksi khas suatu organisme. Lendir tersebut terdiri dari gluko protein dan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri.

Rigor Mortis
Fase ini ditandai oleh mengejangnya tubuh ikan setelah mati. Kekejangan ini disebabkan alat-alat yang terdapat dalam tubuh ikan yang berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim. Dalam keadaan seperti ini, ikan masih dikatakan segar.

Autolysis
Fase ini terjadi setelah terjadinya fase rigor mortis. Pada fase ini ditandai ikan menjadi lemas kembali. Lembeknya daging Ikan disebabkan aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri.

Bacterial decomposition (dekomposisi oleh bakteri)
Pada fase ini bakteri terdapat dalam jumlah yang sangat banyak, sebagai akibat fase sebelumnya. Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis, dan kemudian berjalan sejajar.
Bakteri menyebabkan ikan lebih rusak lagi, bila dibandingkan dengan fase autolysis. Jenis-jenis bakteri tersebut adalah: Pseudomonas, Proteus Achromobacter, Terratia, dan Elostridium.

Selama ikan masih dalam keadaan segar, bakteri-bakteri tersebut tidak mengganggu. Akan tetapi jika ikan mati, suhu badan ikan menjadi naik, mengakibatkan bakteri-bakteri tersebut segera menyerang. Segera terjadi pengrusakan jaringan-jaringan tubuh ikan, sehingga lama kelamaan akan terjadi perubahan komposisi daging yang kemudian mengakibatkan ikan menjadi busuk.
Bagian-bagian tubuh ikan yang sering menjadi target serangan bakteri adalah : Seluruh permukaan tubuh, Isi perut, dan Insang.

Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Penurunan Mutu Ikan

Cara Penangkapan
Ikan yang ditangkap dengan alat trawl, pole, line, dan sebaginya akan lebih baik keadaannya bila dibandingkan dengan yang ditangkap menggunakan gill-net dan long-line. Hal ini dikarenakan pada alat-alat yang pertama, ikan yang tertangkap segera ditarik di atas dek, sedangkan pada alat-alat yang kedua ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan terendam agak lama di dalam air. Kondisi ini menyebabkan keadaan ikan sudah tidak segar sewaktu dinaikkan ke atas dek.

Reaksi Ikan Menghadapi Kematian
Ikan yang dalam hidupnya bergerak cepat, contoh tongkol, tenggiri, cucut, dan lain-lain, biasanya meronta keras bila terkena alat tangkap. Akibatnya banyak kehilangan tenaga, cepat mati, rigor mortis cepat terjadi dan cepat pula berakhir. Kondisi ini menyebabkan ikan cepat membusuk.
Berbeda dengan ikan bawal, ikan jenis ini tidak banyak memberi reaksi terhadap alat tangkap, bahkan kadang-kadang ia masih hidup ketika dinaikkan ke atas dek. Jadi masih mempunyai banyak simpanan tenaga. Akibatnya ikan lama memasuki rigor mortis dan lama pula dalam kondisi ini. Hal ini menyebabkan pembusukan berlangsung lambat.

Jenis dan Ukuran Ikan
Kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis ikan, karena perbedaan komposisi kimia ikan. Ikan-ikan yang kecil membusuk lebih cepat dari pada ikan yang lebih besar.

Keadaan Fisik Sebelum Mati
Ikan dengan kondisi fisik lemah, misal ikan yang sakit, lapar atau habis bertelur lebih cepat membusuk.

Keadaan Cuaca
Keadaan udara yang panas berawan atau hujan, laut yang banyak bergelombang, mempercepat pembusukan.

Penurunan mutu ikan juga dapat terjadi oleh pengaruh fisik. Misal kerusakan oleh alat tangkap waktu ikan berada di dek, di atas kapal dan selama ikan disimpan di palka. Kerusakan yang dialami ikan secara fisik ini disebabkan karena penanganan yang kurang baik. Sehingga menyebabkan luka-luka pada badan ikan dan ikan menjadi lembek.

Sumber : Adawyah R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta