PROSES PEMBUSUKAN IKAN

Ikan adalah suatu bahan makanan yang sangat mudah membusuk (perishable food) sesaat setelah tertangkap, ikan akan segera mati, dan akan mengalami perubahan-perubahan/kerusakan-kerusakan yang mengakibatkan pembusukan.

Ikan Busuk

Istilah pembusukan meliputi 2 (dua) macam perubahan yang terjadi pada ikan, yaitu:

1. Hilangnya secara perlahan-lahan ciri – ciri / karakter ikan segar  yang  diinginkan
2. Timbulnya bau-bau yang tidak diinginkan dan rupa menjadi jelek / tidak menarik 

Secara umum kerusakan / kerusakan ikan dapat digolongkan menjadi:

1. Kerusakan – kerusakan biologis; disebabkan oleh bakteri, jamur, ragi dan serangga.
2. Kerusakan – kerusakan Enzymatis; disebabkan oleh adanya reaksi kimia (oksigen), misalnya ketengikan (rancidity) yang diakibatkan oleh oksidasi lemak.
3. Kerusakan – kerusakan physis; disebabkan oleh kecerobohan dalam handling / processing, misalnya luka-luka memar, patah, kering, dan sebagainya.

Diantara kerusakan-kerusakan tersebut, penyebab utama pembusukan ikan, adalah enzym dan bakteri.

Enzym : Suatu substansi organic yang terdapat di dalam tubuh ikan yaitu didalam daging ikan dan isi perut, terutama pada alat-alat pencernaan. Pada waktu ikan masih hidup enzym berfungsi sebagai katalis-biologi yang membantu proses pencernaan makanan. Setelah ikan mati, enzym tersebut akan berbuat sebaliknya yaitu daging ikan yang dicerna.

Bakteri : Merupakan jasad renik (mikroba) yang hanya dapat dilihat dengan mokroskope. Pada ikan hidup, bakteri terdapat pada bagian kulit (lendir), insang dan pada makanan didalam perutnya. Selama ikan masih hidup, bakteri tidak berpengaruh buruk terhadap ikaan. Setelah ikan mati, maka bakteri segera meningkatkan aktivitasnya untuk perkembangan dan menyerang tubuh ikan. 

Tahap - Tahap Pembusukan Ikan

Hyperaemia : Terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjarnya di dalam kulit, membentuk lapisan bening yang tebal disekeliling tubuh ikan.

Rigor mortis : Mengejangnya tubuh ikan setelah mati (rigor = kaku; mortis = mati; rigor mortis = keadaan kaku setelah mati). Hal ini disebabkan karena otot-otot yang berkontraksi akibat reaksi-reaksi kimia yang dipengaruhi oleh enzym.

Autolysis : Melemasnya kembali tubuh ikan setelah mengalami  rigor. Daging menjadi lembek karena kegiatan enzym meningkat. Penguraian daging ikan oleh enzym menghasilkan bahan yang merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri. Bakteri sudah mulai merusak ikan dengan mengurangi protein daging.

Bacterial Decomposition : Pada tahapan ini bakteri telah terdapat dalam jumlah yang sangat banyak akibat perkembanganbiakan yang sangat banyak terjadi pada fase-fase sebelumnya. Aksi bakteri itu dimulai pada   saat   haqmpir bersamaan dengan tahap antolysis, kemudian berjalan sejajar. Bakteri merusak ikan lebih parah dari kerusakan   yang diakibatkan  oleh  enzym.

Mengapa ikan mudah diserang oleh bakteri? Alasannya adalah sebagai berikut :

1. Ikan segar mengandung lebih banyak cairan dan sedikit lemak, jika dibanding dengan jenis daging lainnya. Akibatnya bakteri lebih mudah berkembang biak.
2. Struktur daging ikan tidak begitu sempurna susunannya, dibandingkan jenis daging lainnya. Kondisi ini memudahkan terjadinya penguraian bakteri.
3. Sesudah terjadi peristiwa rigor, ikan segar mudah bersifat alkaline/basa. Kondisi Ini memberikan lingkungan yang sesuai bagi bakteri untuk berkembang biak.

Semoga Bermanfaat...

sumber : Materi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan