PROSES PENGOLAHAN IKAN ASAP

Ikan bukanlah hal yang asing bagi kita khususnya masyarakat Indonesia karena hampir tiap hari kita bisa makan ikan segar, terlebih daerah saya yang terletak di Pulau Sabang, ikan segar sangat mudah didapat baik dengan cara memancing sendiri maupun membeli pada penjual atau langsung pada nelayan yang baru pulang dari laut.

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yang sudah busuk:
-  mata suram dan tenggelam;
-  sisik suram dan mudah lepas;
-  warna kulit suram dengan lendir tebal;
-  insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
-  dinding perut lembek;
-  warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:
-  daging kenyal;
-  mata jernih menonjol;
-  sisik kuat dan mengkilat;
-  sirip kuat;
-  warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;
-  insang berwarna merah;
-  dinding perut kuat;
-  bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.

Ikan asap adalah hasil pengawetan ikan secara tradisional yang pengerjaannya merupakan gabungan dari penggaraman (perendaman dalam air garam) dan pengasapan sehingga memberikan rasa khas.

Berbagai cara penggasapan tergantung kepada faktor-faktor berikut :
a.    jenis ikan yang diasap;
b.    besar kecilnya ikan yang diasap.

BAHAN
1)    Ikan bandeng 6 kg
2)    Garam 1 kg
3)    Arang, potongan kayu, atau serbuk gergaji secukupnya

ALAT
1)    Lemari asap (tungku, drum)
2)    Pisau
3)    Baskom

CARA PEMBUATAN
1)    Siangi ikan, cuci, dan kelompokkan menurut ukuran;
2)    Masukkan garam ke dalam ½ liter air dan didihkan, kemudian dinginkan.
3)    Rendam ikan selama ± 15-20 menit, tiriskan, dan angin-anginkan sampai
permukaan kering;
4)    Ikat satu persatu kemudian :
a.  gantungkan dalam ruang pengasapan, dengan jarak masing-masing ± 1
cm atau;
b. gantung dengan ekor ke bawah dan kepala menghadap ke atas dengan menggunakan kaitan kawat, atau
c.  susun satu persatu di atas anyaman bambu, kemudian disusun dalam lemari pengasapan secara berlapis-lapis. Antara masing-masing lapisan diberi jarak kira-kira sama dengan rata-rata panjang ikan. Agar pengasapan merata ikan harus dibolak-balik.
 
5)    Siapkan bahan bakar berupa arang dan potong-potong kayu di bawah ruang pengasap, kemudian bakar;

 
6)    Bubuhkan ampas tebu atau serbuk gergaji sedikit demi sedikit sampai timbul asap :
•  Panas diatur pada suhu ± 700 ~ 800 C. selama 2-3 jam (harus dijaga agar panas merata dan ikan tidak sampai hangus);
•  Panas diatur pada suhu ± 300 ~ 400 C selama 4 jam terus menerus. Hasil pengasapan ditandai dengan bau harum yang khas dari ikan asap;7)    Keluarkan ikan asap dari lemari pengasapan lalu bungkus atau kemas dalam kantong plastik.

Ciri-ciri khas ikan asap yang baik adalah :
a.  rupa dan warna: produk harus licin, mengkilat, dan berwarna coklat emas muda;
b. bau dan rasa: produk memberikan bau atau aroma yang khas ikan asap (bau asap yang sedap dan merangsang selera);
c.  berair.

Dengan cara pengasapan pada suhu 700 ~ 800 C, ikan tahan lama disimpan sampai 1 bulan, dibandingkan dengan pengasapan pada suhu 200 ~ 300C (kurang dari 1 bulan) panas dibandingkan dengan pengasapan pada suhu 200 ~ 300C. (sampai 1 bulan).

Selain bandeng, ikan yang biasa diasap adalah ikan tembang, lemuru,
kembung, selar, tongkol, dan cakalang.

DAFTAR KEPUSTAKAAN :
1) Ikan asap. Jakarta : Dirjen Industri Kecil, Departemen Perindustrian, s.a.
2) Moeljanto. Pengasapan dan fermentasi. Jakarta : Penebar Swadaya, 1987.

Sekian postingan tentang Proses Pengolahan Ikan Asap, semoga menambah info bagi kita sehingga mampu mendorong timbulnya ide bisnis baru yang dapat kita kerjakan agar pengganguran di negeri kita berkurang dan ekonomi keluarga kita meningkat.

Postingan yang saya jabarkan mungkin saja secara detail kurang lengkap, saran saya bagi yang ingin serius berusaha ada baiknya bertanya kepada penyuluh TTG yang ada didaerah saudara atau membeli buku terkait pengolahan ikan asap yang dilengkapi gambar sehingga pada prakteknya tidak salah dan merugikan baik untuk pribadi (modal dan waktu) maupun bagi lingkungan

Sumber Artikel : http://shampankbie.blogspot.com

KANDUNGAN GIZI IKAN DAN MANFAATNYA

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki banyak keunggulan bila dibandingkan dengan produk hewani lainnya. Keunggulan-keunggulan tersebut diantaranya: (1) ikan memiliki nilai protein yang sangat tinggi (mencapai 20%); (2) Daging ikan lebih mudah dicerna oleh tubuh, karena sifatnya yang relative lunak dan hanya mengandung sedikit tenunan pengikat (tendon) ; dan (3) Daging ikan tidak berbahaya bagi manusia termasuk bagi mereka yang kelebihan kolesterol.

Adapun  kandungan gizi pada ikan dan manfaatnya adalah sebagai berikut:

Omega 3, 6 dan 9
Omega 3    :Membantu perkembangan mata, otak dan jaringan syaraf
Omega 6    :Mengandung GLA (Gamma Linolenic Acid) penting untuk fungsi endoktrin dan hormonal

Omega 9    :Mengandung asam Oleic untuk meringankan gejala peradangan sendi (Arthitis), menjaga stabilitas kolesterol

Protein    

Zat pembangun, lebih mudah dicerna, mengandung asam amino paling lengkap terutama lysine dan treonine     
Vitamin    

Vitamin A        :Sebagai antioksidan, menjaga kesehatan mata

Vitamin B6      :Meningkatkan metabolisme asam amino dan lemak, mencegah anemia dan kerusakan syaraf

Vitamin D        :Meningkatkan metabolisme kalsium untuk pertumbuhan tulang

Vitamin B12  :Membantu pembentukan sel darah merah, membantu metabolisme lemak dan melindungi jantung

Mineral    

Zat Besi    :Membantu pembentukan sel darah merah
Yodium     :Mencegah penyakit gondok
Seng         :Membantu kerja enzim dan hormone
Selenium   :Sebagai antioksidan
Fluor         :Menjaga kesehatan gigi

Asam Lemak Tak Jenuh (High Density Lipoprotein/HDL)    

Merupakan Kolesterol baik, dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah.

AYO MAKAN IKAN, AGAR SEHAT, KUAT DAN CERDAS!!! 

    Sumber : Direktorat Perdagangan Dalam Negeri, Ditjen P2HP-KKP

PEMBERIAN PAKAN DAN PERTUMBUHAN IKAN LELE

Pemberian Pakan

Pakan diberikan untuk memacu pertumbuhan ikan lele. Pemebrian pakan harus secara kontinu mengingat di media perairan tersebut persediaan pakan alami  sangat sedikit, tidak imbang dengan populasi lele yang dibudidayakan.

 

Pakan dapat diberikan selang-seling antara pakan buatan (pelet) dengan pakan alternatif. Bila menggunakan pelet dengan kandungan protein 30-40%, dapat diberikan 2-3% dari berat total ikan per hari. Pakan diberikan 2-3 kali sehari, yaitu pagi, siang, dan sore hari.

Pada budidaya di perairan yang subur, memiliki pakan alami seperti cacing sutra dan makrobenthos yang melimpah, pemberian pakan buatan dapat dikurangi.

Walau pemberian pakan di karamba jaring apung per hari sama dengan budidaya pada media lain, namun frekuensi pemberiannya berbeda. Pemberian pakan di karamba jaring apung memiliki frekuensi lebih banyak, yaitu 5-10 kali per hari. Tujuannya agar pakan dapat dimanfaatkan seefisien mungkin dan tidak menimbulkan pencemaran akibat sisa pakan yang berlebihan.

Pemberian pakan di media jaring apung yang ditempatkan pada waduk atau danau harus betul-betul tepat. Jangan sampai banyak yang terbuang. Penumpukan sisa makanan dari ribuan unit jaring apung di tempat budidaya dapat menyebabkan keracunan pada ikan bilamana terjadi arus putar dari bawah ke atas (up welling) yang menyebabkan sisa-sisa pakan yang membusuk terangkat ke atas.

Pertumbuhan Lele

Pertumbuhan lele merupakan proses hayati. Bagi pembudidaya, semakin cepat semakin baik. Bertumbuh berarti bertambah berat dalam suatu kurun waktu. Pertumbuhan ikan disebabkan oleh adanya pertambahan jaringan akibat pembelahan sel secara mitosis (pembelahan sel) atau hipertrofi (jumlah sel tetap, volume sel bertambah). Hal ini terjadi apabila ada kelebihan input energi dan asam amino (protein) yang berasal dari makanan.

Energi makanan dipergunakan oleh tubuh untuk metabolisme dasar, pergerakan, produksi organ seksual, perawatan bagian-bagian tubuh atau mengganti sel-sel yang rusak. Apabila terdapat kelebihan maka akan digunakan untuk membuat sel baru. Inilah yang membuat ikan bertambah besar.

Pertumbuhan jaringan atau organ, selain dipengaruhi kualitas makanan, juga dipengaruhi hormon pertumbuhan, sebagai faktor yang merangsang pertumbuhan. Faktor perangsang pertumbuhan berperan dalam mengaktivasi pembelahan sel. Hormon yang merangsang pertumbuhan bekerja meningkatkan percepatan proses sintesis protein sehingga protein jaringan bertambah.

Laju pertumbuhan ikan dari dalam dipengaruhi oleh keturunan, seks, umur, berat, penyakit. Faktor keturunan bisa dikontrol dengan melakukan seleksi benih. Kecepatan pertumbuhan akan sedikit melambat sewaktu ikan mencapai kematangan gonad untuk pertama kali karena lebih banyak energi yang dibutuhkan untuk keperluan pematangan gonad tersebut.

Umur ikan juga mempengaruhi pertumbuhannya. Ikan muda bertumbuh lebih pesat daripada ikan dewasa. Hal ini karena ikan muda membutuhkan energi untuk pertumbuhan lebih banyak dari pada ikan tua/dewasa. Energi ikan dewasa lebih banyak digunakan untuk pemeliharaan tubuh dan pergerakan.

Pengaruh lingkungan dapat berpenagruh pada pertumbuhan, di antaranya adalah suhu, oksigen, pH, CO2, amoniak, makanan, kepadatan. Pengaruh lingkungan yang paling kuat adalah suhu perairan dan makanan.

Agar kecepatan pertumbuhan lele dapat diketahui, tentu kita harus mengamatinya. Caranya adalah sebagai berikut:

1. Menggunakan anco atau jala, setiap minggu atau 10 hari sekali sebaiknya dilakukan sampling.
2. Waktu memberi pakan, kondisi nafsu makan ditandai dengan gerakan lele saling merebut pakan. Lele yang tidak bersemangat tersebut kemungkinan sudah kenyang, sakit, atau tidak tertarik pada pakannya.
3. Waktu mengganti air, pada waktu air dibuang, kondisi lele dapat diketahui.
4. Waktu panen, terutama pada panen sebagian. Lele yang masih kecil dapat dikumpulkan untuk dipelihara lagi hingga besar.

Panjang, berat dan lama pemeliharaan lele

Panjang (cm)	Berat (gram)	Lama pemeliharaan (bulan)
35-45	400-1000	8-15
25-35	300-400	5-8
20-25	250-300	3-5
15-20	100-250	2-3
12-15	50-100	1,5-2

  

PENGOPERASIAN DAN PERAWATAN GILLNET MILLENNIUM

A. PENGOPERASIAN GILLNET MILLENNIUM

Operasional jaring insang dasar millennium dalam skala besar memakan waktu rata-rata 35 hari. Lima hari pertama diperlukan untuk bernavigasi menuju daerah penangkapan ikan, demikian juga pada lima hari terakhir diperlukan untuk bernavigasi kembali ke home base. Dengan demikian, hari operasi untuk gillnet millennium adalah 25 kali setting.

Bagi perikanan skala kecil dapat mengoperasikannya dengan jumlah hari operasi pendek (5-7 hari). Operasi tergantung dari peralatan yang dimiliki.

a.	Persiapan pengopersian Kegiatan pengoperasian jaring insang dasar diawali dengan persiapan yang meliputi langkah-langkah sebagai berikut: Rangkaian jaring insang millennium skala besar terdiri dari 100 pis ditempatkan pada geladak kapal, kemudian menyiapkan rangkaian perlengkapan lainnya, seperti pelampung tanda yang difungsikan sebagai selambar dan tali bantu.
b.	Pengoperasian (setting) Setelah persiapan pengoperasian dilakukan dan kapal sudah sampai di fishing ground, maka jaring insang siap untuk di pasang/ditebar, alangkah-langkah yang dilakukan adalah sebagai berikut:
	1.	Jaring ditebar setelah matahari terbenam, diawali dengan penerjunan pelampung tanda. Tali ini diikat menjadi satu dengan tali bantu dan tali pelampung bersamaan dengan diterjunkannya jangkar. Kemudian diikuti dengan penurunan rangkaian jaring.
	2.	Penebaran jaring diusahakan jangan saling membelit.
	3.	Penurunan tali ris bawah (pemberat) diusahakan memperhatikan posisi jaring sehingga pemberat tidak membelit pada lembaran jaring.
	4.	Penebaran jaring memakan waktu rata-rata 2 jam (kondisi baik). Setelah semua rangkaian jaring diturunkan, kapal berputar menuju pelampung tanda pertama untuk hauling. Untuk menuju pelampung tanda pertama diperlukan waktu rata-rata 1 jam.
	5.	Pada cuaca buruk, rangkaian jaring langsung ditarik.
b.	Penarikan (hauling) Penarikan dilakukan sebagai berikut:
	1.	Rangkaian jaring ditarik dan diangkat ke atas kapal, pengangkatan jaring insang diawali dari pelampung utama yang diterjunkan paling awal.
	2.	Tali Bantu yang  sudah dirangkai dengan tali pelampung ditarik dan dipasang pada kapstan (line hauler). Satu petugas khusus menangani tali ini, bekerjasama dengan pengendali mesin kapstan. Petugas lain membuka ikatan tali Bantu dari rangkaian jaring insang.
	3.	Selama rangkaian jaring insang ditarik, ikan-ikan yang tertangkap diambil, dan jaring langsung disusun secara teratur untuk memudahkan pengoperasian selanjutnya.
	4.	Penarikan rangkaian jaring memakan waktu selama rata-rata tujuh jam bila tidak terjadi hambatan.
	5.	Dalam operasi pengangkatan jaring, kapal selalu diusahakan mengikuti arah penarikan jaring dengan selalu menyesuaikan posisi haluan kapal agar penarikan menjadi ringan dan jaring tidak membelit propeller.

B. PERAWATAN GILLNET MILLENNIUM 

Perawatan alat tangkap harus dilakukan secara teratur agar unit alat penangkap ikan dapat berumur panjang dan selalu siap untuk digunakan kembali.

Jaring insang millennium terdiri dari 6-10 serat monofilament. Jenis bahan ini rentan sekali terhadap sinar matahari, sehingga akan mengurangi umur jaring. Oleh karena itu jaring insang millennium harus disimpan pada tempat yang terhindar dari pengarung sinar matahari langsung.

Penyimpanan  jaring harus teratur dan rapi, serta tetap terpelihara keutuhan untuk mencegah kusut agar selalu siap untuk digunakan.

Bila terjadi kerusakan pada jaring, harus segera diperbaiki supaya tidak tambah rusak dengan cara sebagai berikut:

Bentuklah kerusakan tersebut agar mudah diperbaiki dengan jalan memotong.

Setelah dibentuk untuk memudahkan perajutan, mulailah perbaikan dari salah satu simpul berkaki tiga (simpul ‘a’), Diakhiri dengan membuat simpul pada kaki tiga terakhir (simpul b)

 

Sumber: BPPP Ambon

Pengoperasikan Mesin Penggerak Perahu (Motor Tempel)

Berbagai jenis mesin penggerak perahu yang digunakan oleh nelayan dalam melaksanakan usahanya yang saat ini, mulai dari merk mesin hingga variasi daya yang dihasilkan oleh mesin itu sendiri dengan berdasarkan lama waktu penangkapan dan ukuran perahunya.

Salah satu contoh motor tempel perahu

Untuk mengupayakan agar masa pemakaian mesin sesuai dengan masa perbaikan (service) maka dalam pengoperasian adalah factor yang sangat menentukan, namun hal ini tidaklah mudah untuk dilakukan, mengingat kondisi perairan laut terbuka yang setiap saat menjalani perubahan tekanan udara berpengaruh pada gelombang.

Sehingga sangatlah bermanfat apabila beberapa aturan pengoperasian  mesin itu sendiri menggunakan nilai patokan yang standard.

Pemasangan Motor Tempel di Perahu/Kapal

Pemasangan motor tempel harus tepat di tengah  buritan perahu, sehingga perahu tidak miring ke kiri atau ke kanan oleh beratnya motor tempel.

1. Tinggi plat kavitasi dari garis lunas 0 – 2.5 cm

2. Kedudukan motor harus tegak lurus terhadap garis lunas

3. Untuk mencegah motor tempel jatuh ke laut saat dioperasikan clem harus dikencangkan sebaik-baiknya.

Persiapan Bahan Bakar

Bahan bakar yang digunakan adalah bensin dan oli, keduanya di campur minyak pelumas dengan perbandingan 50 : 1 (2%).

Menghidupkan Motor

Running In

• Saat running ini pada 10 menit pertama motor dioperasikan pada putaran motor serendah-rendahnya.
• Katup gas dibuka setengah, motor bekerja setengah kecepatan selama 30 menit
• Lanjutkan dengan ¾ katup gas atau ¾ kecepatan selama 1 jam
• Pada 8 jam berikutnya motor dioperasikan full. Tetapi tidak boleh lebih dari 5 menit, setelah itu motor boleh dioperasikan secara normal.

Mengoperasikan Handel Porsneling

Berlayar Pada Air Dangkal

Mematikan Motor

Untuk menjamin agar muatan menghasilkan daya yang maksimum setelah dipasang pada perahu, maka jarak dan posisi harus dapat diperhitungkan secara tepat. Begitu juga pada masa percobaan atau sesudah masa percobaan menggunakan bahan bakar yaitu campuran bensin dan oli harus diperhatikan yaitu : pada masa percobaan 25 liter bensin di campur dengan 1 liter oli, tetapi setelah masa percobaan maka perbandingannya adalah 50 liter bensin bensin dicampur dengan 1 liter air.

Sumber : Modul Peremesinan Perikanan, BPPP Tegal

PROSES PEMBUSUKAN IKAN

Ikan adalah suatu bahan makanan yang sangat mudah membusuk (perishable food) sesaat setelah tertangkap, ikan akan segera mati, dan akan mengalami perubahan-perubahan/kerusakan-kerusakan yang mengakibatkan pembusukan.

Ikan Busuk

Istilah pembusukan meliputi 2 (dua) macam perubahan yang terjadi pada ikan, yaitu:

1. Hilangnya secara perlahan-lahan ciri – ciri / karakter ikan segar  yang  diinginkan
2. Timbulnya bau-bau yang tidak diinginkan dan rupa menjadi jelek / tidak menarik 

Secara umum kerusakan / kerusakan ikan dapat digolongkan menjadi:

1. Kerusakan – kerusakan biologis; disebabkan oleh bakteri, jamur, ragi dan serangga.
2. Kerusakan – kerusakan Enzymatis; disebabkan oleh adanya reaksi kimia (oksigen), misalnya ketengikan (rancidity) yang diakibatkan oleh oksidasi lemak.
3. Kerusakan – kerusakan physis; disebabkan oleh kecerobohan dalam handling / processing, misalnya luka-luka memar, patah, kering, dan sebagainya.

Diantara kerusakan-kerusakan tersebut, penyebab utama pembusukan ikan, adalah enzym dan bakteri.

Enzym : Suatu substansi organic yang terdapat di dalam tubuh ikan yaitu didalam daging ikan dan isi perut, terutama pada alat-alat pencernaan. Pada waktu ikan masih hidup enzym berfungsi sebagai katalis-biologi yang membantu proses pencernaan makanan. Setelah ikan mati, enzym tersebut akan berbuat sebaliknya yaitu daging ikan yang dicerna.

Bakteri : Merupakan jasad renik (mikroba) yang hanya dapat dilihat dengan mokroskope. Pada ikan hidup, bakteri terdapat pada bagian kulit (lendir), insang dan pada makanan didalam perutnya. Selama ikan masih hidup, bakteri tidak berpengaruh buruk terhadap ikaan. Setelah ikan mati, maka bakteri segera meningkatkan aktivitasnya untuk perkembangan dan menyerang tubuh ikan. 

Tahap - Tahap Pembusukan Ikan

Hyperaemia : Terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjarnya di dalam kulit, membentuk lapisan bening yang tebal disekeliling tubuh ikan.

Rigor mortis : Mengejangnya tubuh ikan setelah mati (rigor = kaku; mortis = mati; rigor mortis = keadaan kaku setelah mati). Hal ini disebabkan karena otot-otot yang berkontraksi akibat reaksi-reaksi kimia yang dipengaruhi oleh enzym.

Autolysis : Melemasnya kembali tubuh ikan setelah mengalami  rigor. Daging menjadi lembek karena kegiatan enzym meningkat. Penguraian daging ikan oleh enzym menghasilkan bahan yang merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri. Bakteri sudah mulai merusak ikan dengan mengurangi protein daging.

Bacterial Decomposition : Pada tahapan ini bakteri telah terdapat dalam jumlah yang sangat banyak akibat perkembanganbiakan yang sangat banyak terjadi pada fase-fase sebelumnya. Aksi bakteri itu dimulai pada   saat   haqmpir bersamaan dengan tahap antolysis, kemudian berjalan sejajar. Bakteri merusak ikan lebih parah dari kerusakan   yang diakibatkan  oleh  enzym.

Mengapa ikan mudah diserang oleh bakteri? Alasannya adalah sebagai berikut :

1. Ikan segar mengandung lebih banyak cairan dan sedikit lemak, jika dibanding dengan jenis daging lainnya. Akibatnya bakteri lebih mudah berkembang biak.
2. Struktur daging ikan tidak begitu sempurna susunannya, dibandingkan jenis daging lainnya. Kondisi ini memudahkan terjadinya penguraian bakteri.
3. Sesudah terjadi peristiwa rigor, ikan segar mudah bersifat alkaline/basa. Kondisi Ini memberikan lingkungan yang sesuai bagi bakteri untuk berkembang biak.

Semoga Bermanfaat...

sumber : Materi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

PENGAWETAN IKAN DENGAN SUHU RENDAH : PENDINGINAN

Yang menjadi dasar dari pengawetan dengan menggunakan suhu rendah adalah bahwa pada suhu tersebut mikro organisme tidak dapat tumbuh atau tidak dapat berkembang (bacteristatic) dan reaksi enzimatis serta reaksi kimiawi yang menyebabkan kerusakan atau pembusukan dapat dihambat.

Meskipun pada suhu rendah dapat menghambat proses metabolisme mikro organisme, namun hal ini tidak berarti bahwa pada suhu rendah dapat mematikan seluruh mikro organisme. Jadi tujuan dari pengawetan dengan suhu rendah adalah dapat memperpanjang daya awet dengan memperhatikan faktor-faktor suhu yang digunakan, kualitas bahan baku, perlakuan pendahuluan, dari cara dan metode penggunaan suhu rendah yang diterapkan

Pengawetan ikan melalui pendinginan

Pendinginan dapat dipergunakan sebagai metode pengawetan ikan. Ikan dapat diawet selama 12 – 13 hari jika didinginkan dengan cara dan kondisi yang baik, tetapi pada umumnya sekitar 7 – 12 hari. Daya awet yang pendek ini mengakibatkan pendinginan hanya dipergunakan untuk pengangkutan jarak pendek dan kapal penangkap yang beroperasi tidak terlalu jauh.

Dengan pendinginan bakteri tidak dapat dibunuh. Mereka masih hidup tetapi sebagian tidak dapat bekerja aktif. Jadi pendinginan bertujuan untuk menghambat aktifitas bakteri sehingga dapat mengawetkan sifat-sifat asli ikan (rasa, bau, aroma) dari setiap jenis ikan.

Pada prinsipnya pendinginan ikan adalah menurunkan suhu pusat (thermal) ikan menjadi 0º C dan mempertahankan pada suhu tersebut selama penyimpanan dan distribusi. Pendinginan ikan dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain :

1. Pendinginan dengan es ; lihat
2. Pendinginan dengan udara dingin ; lihat
3. Pendinginan dengan air yang didinginkan ; lihat

Sumber : Modul Teknologi Hasil Perikanan

PENANGANAN RAJUNGAN DIATAS KAPAL

Penanganan rajungan diatas perahu dilakukan dalam bentuk segar dan perebusan. Perlakuan yang baik adalah menjaga dan membawa rajungan sampai ke pembeli dalam waktu yang sesingkat-singkatnya sehingga daging rajungan terjaga kualitas kekenyalannya maupun aromanya.

Rajungan hasil tangkapan nelayan [sumber]

1). Rajungan Segar

Penangkapan Rajungan segar dengan 1 trip > 1 hari memerlukan coolbox untuk menyimpan hasil tangkapan rajungan segar supaya tetap terjaga tingkat kesegarannya, penanganan rajungan dalam bentuk segar (raw materials) di simpan dalam wadah pada suhu sekitar 0 – 4 derajat celsius dan dipertahankan sampai masuk ke miniplant untuk proses perebusan (cooking). Tubuh rajungan diusahakan tetap utuh dan tidak terintrusi air es hingga penyusunan rajungan dalam wadah teratur tidak tergencet, dalam lingkungan dingin, tidak terbuka oleh sinar panas matahari dan bebas dari pengaruh bahan pencemar. Di atas perahu sudah disediakan box sebagai wadah penyimpanan rajungan atau wadah lain yang sama perannya untuk menjaga kesegaran rajungan dan lebih ringan atau lebih mudah dipindahkan. Adapun tahapan penangan rajungan segar adalah sebagai berikut :

• Jenis-jenis rajungan hasil tangkap Bubu Rajungan yang dipilih adalah ukuran komersial (> 150 gram).
• Apabila kapal bubu rajungan berukuran kecil (< 5 GT), digunakan cold-box portable ukuran kapasitas mulai dari 50 kg, 100 kg dan 200 kg yang dilengkapi dengan lubang penirisan (drain hole) untuk membuang air lelehan es. Dengan ukuran kecil ini penempatannya di kapal bubu rajungan lebih luwes, yang penting ditempat yang terlindung dari cahaya matahari langsung.
• Bak pendinginan (chilling) dan pencuci rajungan ukuran 0,5 – 2 m3, sebagai tempat mencuci sekaligus chilling rajungan setelah dilepas dari Bubu Rajungan saat hauling, dimana bak ini akan diisi air laut yang diberi es. Sebaiknya bak ini bertutup dan berisolasi agar dapat menghemat pemakaian es. Perbandingan es curai dan air laut = 2 : 1.
• Keranjang plastik. Terbuat dari bahan HDPE yang cukup kuat dengan kapasitas maksimum 25-30 kg rajungan,  agar cukup ringan sehingga mudah ditangani secara manual. Keranjang ini didesign sedemikian rupa sehingga air lelehan es dapat mengalir dengan lancar dan dapat ditumpuk tanpa memberikan tekanan produk rajungan yang ada didalamnya. Keranjang ini memiliki dua fungsi yaitu untuk wadah rajungan hasil seleksi, tempat melakukan pencucian sekaligus wadah rajungan selama penyimpanannnya dalam palkah. Jumlahnya disesuaikan agar dapat menampung semua hasil produksi,
• Terpal.untuk membuat pelindung dari panas matahari bagi area dek kapal Bubu Rajungan.

2). Rajungan Kukus

• Penanganan rajungan segar merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai perdagangan rajungan ataupun industrial rajungan. Penanganan rajungan pada dasarnya terdiri dari dua tahap, yaitu penanganan di atas kapal dan penanganan di darat. Penanganan rajungan setelah penangkapan memegang peranan penting untuk memperoleh nilai jual rajungan yang maksimal. Tahap penanganan ini menentukan nilai jual dan proses pemanfaatan selanjutnya serta mutu produk olahan rajungan yang dihasilkan.
• Peralatan perebusan hasil tangkap rajungan berfungsi untuk melindungi rajungan dari kemunduran mutu daging rajungan setelah proses penangkapan sehingga memberikan peluang dapat dipertahankannya mutu dan kualitas rajungan dalam keadaan mati ataupun menjamin daging rajungan hasil tangkapan bubu tidak mengalami kemunduran mutu selama proses operasi penangkapan sehingga memberikan nilai jual rajungan yang lebih tinggi.
• Peralatan perebusan banyak dipergunakan oleh nelayan rajungan, yang merupakan peralatan perebusan yang cukup sederhana baik kontruksi maupun penggunaan bahan peralatan perebusan. Dengan adanya peralatan perebusan diatas kapal nelayan yang cukup sederhana, maka penanganan rajungan diatas kapal bisa ditingkatkan dengan cara melakukan modernisasi peralatan perebusan sehingga higinitas dan sanitasinya dapat terjamin atau dapat lebih tinggi.

Cara perebusan meliputi :

1) Pensortiran

Pensortiran dilakukan terhadap rajungan hasil tangkapan yang akan direbus. Setelah proses pensortiran dilakukan proses pencucian dilakukan untuk mengurangi mikroba yang ada dipermukaan tubuh rajungan.

2) Pencucian

Rajungan yang sudah dikeluarkan dari bubu dicuci dengan air laut hingga bersih dari lumpur atau kotoran-kotoran yang menempel

3) Perebusan

Setelah proses pencucian dilakukan proses perebusan atau pengukusan pada suhu 80⁰ - 90⁰ C selama 20 – 40 menit sesuai dengan ukuran rajungan. Tujuan dari perebusan ini adalah menghentikan aktifitas bakteri pembusuk jamur maupun enzim sehingga dapat memperpanjang daya awet produk olahan dan mempermudah pengelupasan kulit rajungan. Dalam standard penanganan rajungan diatas perahu untuk produk yang sudah direbus harus diperlakukan dengan kriteria sesuai dengan bentuk produk rajungan yang disediakan dari atas perahu. Dalam hal ini yang perlu diperhatikan standard dalam proses perebusan di atas perahu/kapal yaitu setiap 50 kg rajungan direbus dengan menggunakan air sebanyak 20 liter dan direbus selama  20 – 40 menit. Langkah selanjutnya setelah perebusan agar dianginkan selama 45 menit lalu disimpan di wadah yang dijaga kebersihannya dan terhindar dari kontaminasi bahan atau benda lain sekecil apapun hingga sampai disetor ke miniplant terdekat.

4) Penyimpanan

Rajungan yang telah direbus selanjutnya disimpan di dalam cool box menggunakan es curah (1 basket ½ balok), maksimal 3 basket @ 25 kg

Sumber : Aan Blog