Produk perikanan merupakan salah satu jenis pangan yang perlu mendapat perhatian terkait dengan keamanan pangan. Mengingat di satu sisi, Indonesia merupakan negara maritim terbesar di Asia Tenggara sehingga sektor perikanan memegang peranan penting dalam perekonomian nasional. Terutama dalam penyediaan lapangan kerja, sumber pendapatan nelayan dan sumber devisa negara. Selain itu, produk perikanan juga merupakan sumber protein hewani yang dibutuhkan oleh manusia. Namun di sisi lain, produk perikanan dapat menjadi media perantara bagi bakteri patogen dan parasit yang dapat menginfeksi manusia.
Penanganan ikan di atas kapal adalah segala upaya terhadap hasil tangkapan di kapal mulai dari tindakan awal sampai dengan penyimpanan yang bertujuan menjaga mutu ikan sesuai dengan standar yang diinginkan. Mutu ikan tidak dapat diperbaiki tetapi hanya dapat dipertahankan. Kerusakan atau penurunan mutu ikan dapat terjadi segera setelah ikan mengalami kematian, peristiwa ini terjadi karena mekanisme pertahanan normal ikan terhenti setelah ikan mengalami kematian. Adapun penyebab kerusakan ikan adalah bakteri, ensim dan reaksi kimia yang terdapat didalam tubuh ikan maupun lingkungan dimana ikan berada. Untuk menjaga mutu ikan hasil tangkapan, maka perlu penanganan yang baik sejak ikan diangkat dari alat tangkap, selama penyimpanan, dan pembongkarannya, sehingga ikan dapat sampai dikonsumen dengan mutu yang baik dan aman untuk dikonsumsi.
PENANGANAN IKAN DIATAS DEK
Lantai geladak dan setiap alat yang di pakai dalam penanganan ikan segar harus di bersihkan sebelum di pakai. Setelah dinaikkan ke kapal, jika keadaan memungkinkan ikan segera disiangi (dikeluarkan isi perut dan insangnya) kemudian dicuci bersih dengan air laut. Umumnya penyiangan hanya di lakukan terhadap ikan-ikan yang berukuran besar; ikan-ikan kecil seperti lemuru dan kembung tidak praktis untuk di siangi di kapal.
Pencucian dilakukan dengan menggunakan air laut. Sisa-sisa darah dan sisa-sisa isi perut dihilangkan, demikian pula lendir-lendir yang ada. Selanjutnya jika keadaan memungkinkan, ikan disortir menurut jenis dan ukurannya dan masing-masing disimpan di palka secara terpisah, baik didalam peti-peti maupun menggunakan rak yang terpisah.
 |
| Pencucian Ikan Hasil Tangkapan |
Selama bekerja di geladak, ikan perlu di lindungi dari sinar matahari dan hujan, misalnya dengan memasang tenda. Ikan yang bertumpuk banyak karena menunggu disiangi dapat di tutup dengan terpal basah. Geladak harus di cuci bersih setelah pekerjaan pencucican ikan selesai sebelum hasil tangkapan yang lain dinaikkan ke kapal.
PENYIMPANAN DI PALKA
Palkah untuk menyimpan ikan segar harus dibersihkan sebelum dimasuki ikan. Pekerjaan mengangkut ikan ke dalam palka harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak melukai ikan; melemparkan atau menuangkan ikan kedalam palkah atau menginjak ikan adalah praktek yang tidak baik.
Penyusunan ikan di palka dapat dilakukan dengan 4 cara, yaitu dengan menimbun (bulking), dengan bersusun lapis menggunakan rak / sekat datar (shelfving), dengan menggunakan peti-peti (boxing), dan dengan merendam ikan di dalam air dingin.
 |
| Penampang Palka Pada Kapal Ikan |
A. Menimbun Ikan di Palka (Bulking)
Yang dimaksud dengan menimbun ialah menumpuk ikan di lantai palka tanpa menggunakan penyekat datar atau peti. Cara ini pada umumnya dilakukan dikapal ikan yang kecil dan palkanya rendah. Dasar palka terlebih dahulu dilapisi es setebal +15 cm (atau lebih tebal jika dinding palka tidak diisolasi). Ikan ditumpuk di atas lapisan es itu setebal 10-12 cm; di atasnya diberi lapisan es lagi, kemudian lapisan ikan; demikian seterusnya sampai tingginya cukup; lapisan paling atas adalah lapisan es.
Tinggi timbunan ikan sebaiknya tidak melebihi 60 cm. Penimbuanan yang lebih tinggi lagi dapat merusak ikan pada lapisan yang di bawah, karena menerima tekanan yang cukup besar. Biasanya setiap 1 ton ikan yang disimpan di palka dengan cara penimbunan memerlukan ruang palka yang bervolume 2- 2,5 m3
 |
| Penyimpanan Ikan Dalam Palka Dengan Cara Menimbun |
Cara penyimpanan ini umumnya di lakukan di kapal ikan yang palkanya cukup besar dengan tinggi palka >140 cm. Palka disiapkan dengan konstruksi khusus: di lengkapi dengan rak-rak vertikal dan horisontal yang hidup (dapat di lepas). Sekat-sekat vertikal berjarak 1 meter atau kurang, sedangkan sekat-sekat horisontal berjarak 20-35 cm. Biasanya rak-rak itu disusun membujur, di sisi kiri dan kanan, sedang ditengah-tengahnya dipakai sebagai lorong. Ikan disusun di atas rak-rak horisontal dengan diselimuti es. Ikan yang besar di susun membujur.
Pemakaian rak-rak di palka ini dapat menghasilkan ikan yang lebih baik karena ikan tidak terlalu banyak menerima tekanan, tetapi diperlukan penanganan yang lebih banyak dan di perlukan ruangan yang lebih besar. Tiap 1 ton ikan memerlukan ruang palkah 3-4,5 m3 tergantung dari ukuran ikan.
C. Menyimpan Ikan Di Palka Dengan Peti (Boxing)
Peti untuk menyimpan ikan di kapal umumnya dibuat dari kayu atau plastik yang dirancang dengan ukuran yang disesuaikan dengan kemampuan manusia setempat, yaitu 20-30 kg. Ukuran yang labih besar dirancang untuk diangkut oleh 2 orang. Peti dari plastik lebih mudah dibersihkan. Peti kayu hendaknya dibuat dari papan yang diserut halus dan dengan sudut-sudut yang mudah di bersihkan.
 |
| Cool Box Yang Ditempatkan di Kapal |
Ikan di susun di dalam peti dengan di campur dan di selimuti es. Karena peti-peti itu akan di tumpuk di palka, maka pengisian ikan /es tidak boleh melebihi permukaan peti agar ikan tidak tertekan peti diatasnya. Dengan cara penyimpanan ini, tiap 1 ton ikan memerlukan ruang palka 2,5 - 3 m3.
D. Merendam Ikan Dalam Air Dingin
Palka ikan dibangun berupa tangki-tangki khusus untuk menampung air laut yang di dinginkan. Ikan direndam di dalam tangki-tangki tersebut sampai saat dibongkar di pelabuhan. Jika dilakukan dengan baik, cara ini menghasilkan ikan dengan mutu yang lebih baik; pendinginan berlangsung lebih cepat, ikan tidak menerima tekanan. Ikan-ikan besar seperti tuna dan ikan-ikan kecil seperti lemuru dan kembung dapat diperlakukan dengan cara ini.
Air laut didinginkan dengan mesin pendingin yang sudah mulai dijalankan sejak kapal meninggalkan pelabuhan menuju daerah penangkapan, dengan maksud agar air sudah cukup dingin pada waktu hasil tangkapan pertama dinaikkan. Sering kali tangki-tangki diisi dengan sejumlah es sebelum kapal meninggalkan pelabuhan.
Sumber : Modul Penanganan Hasil Perikanan, BPPP Tega
Tidak ada komentar:
Posting Komentar